米乃蔵は、岡山のお米と卵と砂糖を使用した素直なお菓子です。
岡山で取れるものは岡山県産を、岡山県にないものは近県産を、近県にないものは国産品を、海外産の方が良いものは海外産を…。
良いものを作ることに妥協は致しません。
安心して美味しいものを食べてもらいたい…。ただそれだけが店主の想いです。
社外秘ではありますが、もちろんベースとなる比率は決まっています。
ただ、この比率で作ったからと言って全く同じ味ができるわけではありません。毎回味の調整が必要になります。
大釜に数十グラムの砂糖を加えるだけで粘りが全く変わってきます。これは単純に経験ですとしか言えないですね。
他が真似をできないのはこの経験値でしょうね。
そう簡単に真似されてたまるもんですか(笑)
卵と言っても液卵を使うところは多くあるでしょう。
液卵とはもう割ってある液状になった卵のことです。
うちでは新鮮な卵を「使うときに」手で割って使います。1度に300個も割ることがあります。
大変な作業と思われるかもしれませんが、ここが大事なポイントでもあります。手を抜くことは簡単ですが、味に雑味が入ります。
逆にこの工程を省く方がせんべいを焼く時に大変な目にあいます。この工程にはもう戻れないからです。
米粉、砂糖、卵。一挙に全て混ぜ切るわけではありません。
入れるにも順番があり、その順番を何度も何度も繰り返します。砂糖の溶け具合や米粉の溶け具合を手で感じながらこねます。
続きはまた。。。
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